Armonización del vino con el platillo

La armonización del vino con el paltillo es un factor muy importante e interesante, es el momento donde  tendremos la oportunidad, no sólo de una experiencia gastronómica, sino donde podremos sentir diversas sensaciones gustativas.

La clave es el equilibrio justo entre ambos, es decir,  entre el vino y el platillo.

En los platillo debemos verificar su equilibrio o potencia, es decir al momento de mezclar los ingredientes, percibir su densidad, por ejemplo: la carne roja o blanca.

Si tenemos un platillo ligero, por ejemplo un carpacho de atún, podemos maridarlo con un vino blanco o con un tinto pero que sea ligero. Posiblemente quieras probar con  un vino rosado y jugar con las densidades.

A un platillo de media densidad puedes maridarlo con un vino tinto de crianza en barrica o un vino blanco por paso por barrica es la mejor opción. La estructura de estos vinos combinaran muy bien con tu alimento siempre y cuando no esté muy condimentado.

Un alimento muy complejo,  elaborado y condimentado, la mejor opción es maridarlo con un vino tinto de buen carácter, potente y con buena crianza en barrica.

Es importante tener cuidado en la elaboración de los platillos con las salsas, los condimentos y con las cocciones ya que puede haber pescados muy bien preparados cuya estructura sea elevada, o carnes rojas con una preparación o condimentación ligera.

Busca  romper los paradigmas de las carnes rojas al beberse con vinos tintos o carnes blancas con vinos blancos. Lo importante es ver el equilibrio entre tu platillo y el vino.

Es importante tomar el vino a su temperatura adecuada, así podrás percibir sus características y disfrutar el vino con tu alimento,  así tener una grata experiencia gastronómica.

Recuerda, cuando pienses en vino decide por México.

Vino, una opción diferente para el 10 de mayo

Como yo, muchos de ustedes deben estar en el dilema de qué le regalo a mi madre este 10 de mayo. Olvidémonos que si es un día comercial o que a la madre se le debe de festejar todo los días, bla bla bla. Al final es importante dar un detalle y ¿por qué no?, que ese detalle sea una botella de vino.

Ya quedaron atrás los tiempos de regalar una plancha o licuadora, ahora es típico llevar a las “cabecitas blancas” (ja ja ja) a comer a restaurantes donde debes de esperar 2 horas y recibir un pésimo servicio y/o regalarle flores, chocolates, aretes o perfumes. Qué fácil era   cuando éramos niños y con una cartulina arrugada hacíamos un horrible portarretratos o una manteleta con las huellas de nuestras manitas.

Si el regalo tiene que ser algo personal, en serio. ¿por qué no regalarle una botella de un buen vino o su vino preferido?. ¿Me vas a decir que eso es un regalo de hombres? Si es así, estamos considerando al vino como sexista, exclusivo para el hombre de mundo. ¿Crees que tu mamá no tiene la capacidad gustativa de deleitar su paladar?

Un dato demográfico interesante en la página de Facebook del Club del Vino Mexicano (www.Facebook.com/Clubdelvinomexicano) muestra que el 51% de los fans de la página son mujeres con un rango de edad de 18 a 44 años. Además, hay muchas mujeres en el mundo del vino por lo que debes de considerar regalarle una buena botella.

Otro punto a favor es la “emoción” que generas al tomar una copa; me explico, ¿en qué momento abres una botella de vino? pues cuando estás en un buen momento, una comida, una buena platica, un momento de reflexión o un momento de descanso. ¿Con quién te tomas una copa de vino? con buenos amigos amigos, familiares, pareja o prospecto. Entonces, si el el vino te genera emociones buenas (paz, tranquilidad, cariño, relajación) ¿por qué no permitir que nuestra mamá disfrute un buen vino?

Otro pretexto es que: “Ella no conoce nada de vinos”, entonces yo te invito a que la introduzcas a ese mundo lleno de sabores, aromas y sensaciones. No permitas que se pierda de todo lo que tú posiblemente llegues a disfrutar en un fresco vino blanco o rosado, a los aromas cálidos de un tinto.

Actualmente en el mercado existe una gran variedad de vinos tinos, rosados y blancos, para todos los gustos.  Has que el día de mañana sea una sorpresa, que la botella de vino sea el pretexto para estar juntos, convivir, disfrutar y recordar. 

El vino es fruto de la uva, nosotros somos frutos de su vientre. Sorprende a tu mamá con un vino y un buen texto donde expreses tus sentimientos y si regalas un vino, de preferencia que sea vino mexicano.

Raúl Rivero
@rriveroa

http://rriveroa.blogspot.com

Fotografía de elgrancatador.com

El vino y los platillos de cuaresma

En estas fechas de cuaresma muchos suspenden el consumo de carnes rojas por cuestiones religiosas y  quiero recomendar algunos alimentos con pescado y mariscos así como el vino que puede acompañar sus platillos.

Los vinos blancos y rosados en esta temporada se antojan muchos por su suavidad, frescura, frutalidad y rica acidez.

1) Atún sellado con costra de pimienta negra con un shodney de manzana lo podemos acompañar con un vino blanco de variedad: Chardonnay y Sauvignon blanc dado que son vinos blancos semi secos, frescos de buena acidez que contrastaran muy bien con su platillo.

2) Robalo al pastor con una salsa de piña y un quenel de cilantro con chile finamente picado. Lo podemos acompañar con un vino blanco de variedad: Viognie, Chardonnay, Misión vinificado en blanco. Estos vinos quedan muy bien por la frescura y la frutalidad para el platillo.

3) Ceviche de camarón, calamar, pulpo y aguacate con chile finamente picado. Se puede acompañar con un vino rosado variedad: Grenache, Merlot, Syrah o mezclas de variedad blanca. Generalmente para todo tipo de ceviche no es tan complejo de maridar.

4) Pescado a la veracruzana. Puesto que este platillo es de buena complejidad es recomendable un vino blanco que tenga un pequeño paso por barrica de variedad: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albariño y/o Verdejo.  En estos vinos encontraremos esa complejidad que requerimos para acompañar nuestro pescado.

Estos son unos pequeños ejemplos para facilitar el maridar sus platillos. recuerden si su alimento no es muy condimentado es recomendado madurarlo con un vino ligero. En cambio si su platillo es complejo, muy condimentado un vino de mayor carácter con un paso por barrica es la mejor elección.

Espero que este blog sea de su interés, no olviden visitar nuestra página en Facebook, www.facebook.com/clubdelvinomexicano y el sitio en Internet www.clubdelvinomexicano.mx y recuerden cuando pienses en vino decide por México.

Manuel García

Sommelier

@clubvinomex

Qué vino elegir en el restaurante.

El vino es un complemento muy importante para acompañar tu platillo y así, hacer un buen maridaje. No necesitas ser un gran experto para poder lograrlo y la intensión de este blog es asesorarte.

El elegir el vino adecuado en un restaurante puede ser un poco complicado, en cuanto comienzas a leer la carta de vinos, no conoces ninguna de las etiquetas y te preguntas: ¿qué tal estarán estos vinos? En realidad puedes aprovechar ese momento para darte la oportunidad de probar nuevas marcas y saborear en tu paladar diferentes estructuras y sabores. Puede ser que tengas muy buenas experiencias y sorpresas.

Como entrada, los vinos blancos son el primer paso, dado que los debes de tomar antes de los tintos ya que son más ligeros y frescos. La temperatura adecuada está en un rango de 10 a 12 grados centígrados. Generalmente el vino blanco puede acompañar a tu primer tiempo, ya sea una sopa o un ceviche, procurando que no sea muy complejo; es decir, que tu platillo no esté muy condimentado. Te en cuenta que hoy por hoy la cocina mexicana nos sorprende y podemos romper las reglas para tener una grata experiencia gastronómica.

Una segunda opción para tu primer platillo pude ser un vino rosado, ya que son frescos y de buena frutalidad,combinando muy bien con tu ensalada, atún, pescado o paella. El vino rosado debe de ser servido a 15 grados centígrados.

Como siguiente paso, es recomendable elegir un vino tinto ya que en tu plato fuerte estaríamos incrementandosus condimentos. Si no elegiste un plato muy estructurado, ¿por qué no maridarlo con un vino blanco complejo y pasado por barrica?

Como todos los vinos, es muy importante tomarlo a la temperatura adecuada, aproximadamente de 14 a 16 grados. Así mismo, al ir incrementado la intensidad de los platillos, de suaves a intensos, ve incrementando el cuerpo del vino de de menor a mayor.

Recuerda, cuando te traigan el vino y lo sirvan, deberá de estar a la temperatura correcta según tu elección y descorcharse en la mesa. Ya en copa, tú harás tu propio análisis a la brevedad y con el cuidado adecuado, tomando tu copa por el tallo para evitar el cambio de temperatura y tener un desequilibrio.

Comienza a disfrutar tu vino sin pensar si limpiaron la botella, mancharon la etiqueta o bien oliendo y tocando el corcho, esté no huele a nada ni te dará información sobre su calidad. Para encontrar un defecto, lo hallarás hasta que el líquido llegue a tu boca.

Anímate a experimentar, prueba en toda oportunidad y verás que cada vez lograrás mejores maridajes

@clubvinomex

Las Uvas en México

Debido a su buena adaptación gracias a los diversos micro climas, en México la variedad de uvas es cada vez más extensa y también muy interesante.

Podemos decir, con cierta precisión, que en México  fue donde se origino la viticultura en América. En 1521, durante la conquista los españoles la introdujeron. Y en 1597: Felipe II rey de España, otorga los títulos de propiedad de tierras y manantiales a Don Lorenzo García y funda Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero lo que la convierte en la productora de vino más antigua de América.

Dada la  mayor aptitud climática y de suelo, La Corona Española, incentivó los cultivos en México casi desde inicios del siglo XVI. Los viñedos fueron extendiéndose a zonas más aptas, trazando el mapa de lo que hoy son las principales regiones productoras mientras que otras regiones iban quedando rezagadas para la viticultura como: Puebla, San Luís Potosí o Michoacán.

Actualmente, los viñedos más importantes se encuentran en los estados de: Baja California, Coahuila (Noroeste), Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes (Centro). La producción de uva en Sonora se destina a la elaboración del brandy.

Es en Baja California, en un radio que abarca desde la frontera con Estados Unidos, hasta unos 300 kilómetros al sur de este estado, donde se encuentran los principales valles vinícolas del país: Valle de Guadalupe, Tecate, Las Palmas, San Antonio, Santo Tomas, San Vicente, etc. La variedad de terrenos y mezo climas hacen un total de 4,000 hectáreas plantadas por lo que Baja California es la principal región vinícola de México. La proximidad con el mar y la altura de los valles es otro factor que hace de esta una región tan especial. La amplitud térmica que se genera es de 15 a 20 grados con una altitud de 100 a 700 metros.

La temperatura diurna durante el verano puede llegar hasta los 35 grados, aunque lo más normal es que se ubique entre los 26 y 30 grados centígrados, clima ideal para cepas Bordelesas, y de origen del sur del mediterráneo francés.

En uvas (tintas) predominan: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot principalmente. En segundo instancia han adquirido importancia cepas: “Grenache, Carignan, Petit Syrah, Pinot Noir, Cariñena, Salbador, Barbera Zinfandel; otras variedades que se empiezan a dar muy bien son: la Nebbiolo, Tempranillo y Sangiovese, entre otras.

En blancos, las principales uvas que más se utilizan son: Chardonnay, Cenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chenin Colombard, Palomino, Ungi Blanc, Verdona. Una de las más antiguas de la región, Moscatel, de madera Marginal se encuentra algo de Riesling y en algunas plantaciones prometedoras la Viognier

La producción de vinos mexicanos actualmente es de alrededor de 1’600,000 cajas al año.

Con tanta diversidad de uvas, esperamos que en México con la ayuda de las autoridades, pronto contemos con una uva 100% mexicana y así tener denominación de origen del vino Mexicano.

Lo que me inspiró a ser sommelier

Mi pasión por el vino nació a raíz de que trabajé hace algunos años de barman en el restaurante español Pujol, con el chef Enrique Olvera. En ese restaurante las catas eran muy frecuentes, participaban amigos del chef y sommeliers muy reconocidos. Ahí tuve la oportunidad de probar los vinos que cataban y  me llamó la atención la forma en que los sommeliers realizaban los procesos de análisis del vino, platicaban de los procesos de elaboración, países, regiones y yo, en la barra, empecé a experimentar mis propias catas, claro, siempre preguntando la forma correcta de realizar una. En ese proceso siempre conté con el apoyo de mi buen amigo el sommelier Miguel Angel González. Cada vez las catas me cautivaban más, todos esos aromas que se percibían en el vino, me preguntaba de dónde venían esos aromas y sabores. Empecé a leer sobre el tema y me llamó más la atención el inmenso mundo del vino. Así, tomé la decisión de buscar escuelas para estudiar un diplomado de enología. Con grandes esfuerzos y desveladas logré terminar mi diplomado, dispuesto siempre a seguir con esa gran pasión, el vino.

Sin embargo, mi mayor pasión como sommelier es el impulso que está teniendo el vino mexicano. Soy un convencido de que, en México, tenemos un gran potencial en el mundo del vino y que hoy por hoy se empieza a despertar ese gran interés, el de llevar vino nacional a más paladares mexicanos. Y no sólo en México sino en el extranjero también.

Como sommelier, pienso que es muy importante estar bien preparado, informado y capacitado para representar, sugerir y hablar con certeza sobre vinos nacionales y extranjeros. Tener la información correcta de bodegas, países, regiones, sub regiones, hectáreas, viñedos, tipos de uvas, vinificaciones, métodos de fermentación, enólogos, en fin todo lo que integra el fascinante mundo del vino.

En el análisis de cata es importante prepararme, concentrarme al momento de degustar un vino. Analizar perfectamente sus características, tener preparado el olfato, lo que implica oler todo tipo de objetos, flores, verduras, telas, plásticos, pimientos, etc. Eso te ayuda a tener mayor facilidad para identificar los aromas en el vino. Distinguir los diferentes tonos de color que nos presentan cada vino los cuales son muy variables e interesantes en su intensidad.

El paladar es uno de los factores más importantes que debo cuidar. No debo tomar bebidas calientes, no fumar, no tomar café, evitar alimentos muy condimentados, lo cual me ayuda a no sensibilizar el paladar, y así tener la oportunidad de percibir la característica que el vino te brinda. Además de concentrarte en lo que percibes en boca, esos sabores explosivos a frutas, flores, maderas, chocolates... en fin, un mundo de sabores interesantes y deliciosos.

En nuestro país contamos con extraordinarios vinos. En el Club del Vino Mexicano es nuestra misión impulsar y difundir el consumo del vino de México a más mexicanos. Date la oportunidad de degustarlo, estoy seguro que te encantará.  Por cierto, ¿qué vino estás bebiendo en este momento?


Manuel García
Sommelier